“惠丰小馆”门前的队伍越来越长，灶间的三口铁锅从晨至暮几乎不曾停歇，孙婆子、周娘子和翠兰纵然是三头六臂，也渐有力不从心之感。孙婆子的手腕因长期颠勺有些红肿，周娘子切菜时打了瞌睡险些伤到手，翠兰更是累得偷偷抹过几回眼泪。火爆的生意是好事，但若把人累垮了，便是本末倒置。
扩大店面暂时无着落，增加堂食座位更是受限。林越审时度势，将目光投向了“人”。既然一家小馆的产出已近极限，那么，何不将技艺传授出去，让更多人掌握这“炒”的本事？既能缓解自家压力，又能让炒菜技艺真正推广开来，惠及更多食客与从业者。这与他推广农技、印刷书籍的思路一脉相承。
他将想法与孙婆子、李墨、张顺商议。孙婆子起初有些犹豫：“先生，这……这可是咱们安身立命的法子，教给别人，万一……”
“孙婆婆，您想想，”林越温言道，“咱们这小馆，是因手艺好、味道佳、价格实，才有了今日。但一家馆子，能做的有限。若州城里多几家也能做出像样炒菜的饭铺，百姓选择多了，是好事。咱们教出去的，是最基础、最稳妥的家常炒法，而咱们自己，可以不断琢磨新菜式，提升水准，做那个‘领头羊’。况且，咱们教人，也不是白教。”
李墨立刻明白了林越的意思：“先生是说，咱们可以收学徒？或者……开个‘培训班’？”
“正是。”林越点头，“咱们可以招募些有意从事饮食行当、为人踏实肯学的后生或妇人，由孙婆婆和张顺带着，系统地教授切配、火候、调味、以及几样最核心的家常炒菜。咱们提供场地（后院或另租小院）、食材、器具，学徒需交纳一定的‘束修’或签订契约，学成后或留用，或自谋出路，但需承诺不得欺客、不得以次充好。如此，咱们既得了人手，又得了些收入补贴，更将炒菜的规矩和标准传了下去。”
张顺补充道：“还可将《厨间快手》小册子作为教材，结合实操。咱们的印书坊也能加印一批。”
孙婆子听罢，觉得有理，尤其听说自己能当“师傅”，带徒弟，脸上也露出光彩：“先生这么一说，老婆子也觉得是正理。这炒菜的诀窍，说难不难，说易也不易，关键是要心正、手勤、火候准。有人愿意正经学，老婆子绝不藏私！”
计议已定，便着手筹备。李墨负责放出风声，言明“惠丰小馆”因生意需要，亦为推广厨艺，欲招收数名学徒，教授家常炒菜技艺及饭馆经营须知。消息一出，竟引来不少询问者。有穷苦人家想让儿子学门手艺的，有小饭铺想派伙计来偷师的，也有赋闲在家想谋个营生的妇人。
林越亲自把关，定了几个原则：年纪不宜过小（十五以上），需能吃苦耐劳；心性要稳，手脚干净；最好略识几个字，方便看教材记要点。经过简单面谈和观察，最终选定了四个人：两个是城郊农户家的半大小子，一个叫石墩，一个叫水生，都是家里田地少，出来寻活路的，看着憨厚有力气；一个是西街杂货铺东家的远房侄子，名叫福贵，读过两年蒙学，机灵但略显浮躁；还有一个是南城一位守寡的年轻妇人，姓何，丈夫原是酒楼帮厨，病故后留下她和幼子，生活艰难，想学个手艺支撑门户。
四人签了简单的契约，约定学习三个月，期间管两顿饭，无工钱，但若学得好，可优先留在小馆帮工或由小馆推荐至别处。需交纳一笔材料费（象征性收取，家境特别困难的何娘子免了），并承诺学成后不得欺客，若自行开店，需挂“师承惠丰”的小标识（自愿原则）。
培训地点就在书铺后院腾出的一间空房，砌了简单的灶台，安置了两口炒锅。开班第一日，林越和孙婆子、张顺一同出席。
林越先讲了“厨之道”：“诸位来学炒菜，不只是学如何挥动锅铲。厨者，司味之人，关乎他人健康口腹。首要者，是‘心正’。食材务求新鲜干净，不欺不瞒；调料务求适量恰当，不偷工减料；对待食物要有敬畏，对待食客要有诚意。其次，是‘勤谨’。刀工要练，火候要看，调味要尝，每一个步骤都马虎不得。咱们教的，是让寻常食材做出可口味道的法子，不是炫技，求的是个‘实’字。”
孙婆子接着讲“厨之技”。她没有多少大道理，全是实实在在的经验：“炒菜，锅要热，油要热，但热有热的不同。炒蛋的油温不能太高，不然一下就老了；炒肉丝油温得够，下去得‘刺啦’一声，锁住汁水……青菜下锅前要沥干水，不然就成了煮菜……放盐的时机，有的菜要先放点底味，有的菜要最后放……这些，都得靠手去感觉，靠眼睛去看，靠鼻子去闻，记在脑子里，练在手上。”
张顺则负责纪律和基础训练。他要求学徒每日先练习切配：萝卜要切得厚薄均匀，青菜要掰得大小合适，肉要顺着纹理切。练完的食材并不浪费，或由小馆收用，或让学徒带回家。他还强调卫生：“进了灶间，头发要束好，手要洗净，围裙要系紧。抹布分生熟，砧板分荤素。这是规矩，也是保你们自己和他人的平安。”
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